В продуктовых магазинах часто можно увидеть упаковки с надписями: «Не содержит глутамат натрия!»
А что вообще представляет собой этот глутамат? Не вредная ли эта «химоза», которую добавляют во всякую «мусорную» и дешевую еду? Правда ли, что его добавляют в блюда во всех азиатских ресторанах и потом гурманы впадают в зависимость от острых супчиков?
На эти вопросы в своем видеоролике на YouTube ответила пищевой технолог Ольга Косникова.
Химия
Пищевой химик и технолог, блогер, автор книги «Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться»
Личный сайт
Как рассказывает эксперт, существует международная универсальная система всех добавок, которые мы кладем в еду. Именно их мы называем Е-добавками.
Эти вещества производитель добавляет продукт не просто так. Например, с их помощью он хочет защитить продукт от плесени, придать ему определенную структуру, запах или вкус.
«Ешки» принято считать «вредной химозой», но на самом деле чаще всего эти добавки — природные вещества, а не что-то синтетическое, созданное в лабораторных условиях.
Кстати, сама по себе буква «Е» в этом термине образовалась от первой буквы слова «Европа» (Europe) — классификацию приняли именно в Европе. Всего существует около 600 добавок, а используется из них чаще всего примерно сотня.
Все добавки поделены на классы. Отдельный есть у усилителей вкуса: это все добавки Е600 — Е699. Это не значит, что существует 99 усилителей вкуса, на самом деле их около двадцати с небольшим, а активно используют из них всего несколько. И глутамат натрия — Е621 — один из самых известных.
Усилители на вашей кухне
Кстати, всем знакомые соль и сахар тоже могут считаться усилителями вкуса, как и лимонная или любая другая кислота. Они работают точно по такому же принципу: связываются с определенными рецепторами и вызывают определенные ощущения. Однако эти вещества обычно не так демонизируют, как пресловутый глутамат.
А еще никакие рецепторы не могут «забиться» от любых усилителей, напоминает Косникова. Они легко «очищаются», когда вы едите следующий продукт.
Вкус умами
Можно подумать, что хитроумные производители специально создали такую вкусную и необычную добавку. Однако на самом деле глутамат — часть природы. Он есть в организме абсолютно у всех. И даже содержится в спелых помидорах, которые вы вырастили на собственной грядке. Более того, он есть и в грудном молоке, отмечает специалист.
Почему мы не чувствуем этот вкус, когда едим куриную грудку или обычную рыбу? В природе глутамат часто находится в связанном виде, то есть внутри белка. В чистом виде природный глутамат на вкус абсолютно такой же, как и тот, что добавляют в чипсы. Иногда характерный вкус проявляется после термической обработки.
По сути, глутамат — маркер содержания белка в продукте, так как глутаминовая кислота есть в белках всех живых организмов.
Добавка от природы
Кто-то может возразить: одно дело — глутамат в курином яйце, другое — искусственная добавка. Однако никакой разницы в строении природного и синтетического глутамата нет, как нет и разницы в их влиянии на наш организм.
А тот глутамат, что активно используют в пищевой промышленности, применяют путем микробиологического синтеза. То есть это бактериальная ферментация, и по сути такой глутамат весьма природного происхождения.
Что говорит наука
