Какие специи и пряности лучше использовать для маринования, консервирования овощей, чтобы банки простояли всю зиму и не взорвались. Выбираем натуральные и надежные консерванты для домашних заготовок. Разбираемся в полезных и вкусовых свойствах пряностей.
Универсалы-консерванты с грядки
Для домашних заготовок на зиму пригодится масса пряных растений и культур, растущих в саду, огороде и даже в лесу, специй из магазина (доступных по цене). Каждый компонент не только придает пикантные нотки вкуса и характерный аромат, но и обеспечивает долгое хранение запасов.
Использовать травы и листья, собранные на приусадебном участке, можно не в тот же день, а в течение двух недель, если их обернуть плотной бумагой и уложить в целлофановый пакет. В нем проделать (ножом, ножницами) небольшие отверстия. Поместить в овощную камеру/ящик/нижнюю полку холодильника.
Перед тем как вложить пряности в стерилизованную банку, листья, веточки, корни перебирают, моют. Если они крупные – режут на 2-3 части. Рейтинговая десятка:
- Хрен (листья, реже корень) – используют при мариновании помидоров, патиссонов, огурцов, кабачков. Придает овощам упругость, своеобразную жгучесть.
- Дубовые листья – за счет дубильных веществ минимизируют опасность вздутия и взрыва банок с огурцами, томатами.
- Кориандр (листья и семена) – гармонирует с помидорами, баклажанами, болгарским перцем.
- Смородиновые и вишневые листья – хранители аппетитного хруста овощей (обычно добавляют в банку в паре с хреном).
- Лавровый лист (сухой и свежий) – классика маринования и консервирования. Хорош во всех солениях, кроме кукурузы, гороха. Природный антисептик, подавляющий вредоносные для консервов микроорганизмы. На нем не экономят. На 3 л банку одного-двух листов будет мало. Лучше добавить три-пять – не ошибетесь.
- Сельдерей (листья и корнеплоды) – овощное ассорти, арбузы, фасоль, корнишоны, баклажаны, капуста, свекла. Сохраняет естественный вкус заготовки и дает аппетитный запах с кислинкой.
- Свежий базилик (лист-два – не больше) отлично сочетается с фасолью, сладким перцем, томатами, патиссонами. Кроме характерного аромата вносит в маринад сладковатую горечь. Антисептик.
- Укроп (зонтики, веточки, стебли) – придает душистую свежесть, обеспечивает быструю закваску.
- Чеснок (очищенные зубки) – универсал вкуса, гармонирующий с любой специей и овощем.
- Эстрагон (тархун-трава) с высоким содержанием каротина, флавонидов, витамина С, пресекает рост молочнокислых бактерий, сохраняя крепость, упругую свежесть и цвет квашенной капусты, грибов, томатов, тыквы и огурцов. Аромат схож с запахом аниса и мяты.
Лучше использовать маленькую веточку тархуна. У травы очень насыщенный аромат и ощутимая горечь послевкусия.
Допускается взаимное замещение эстрагона, петрушки, листьев сельдерея. Вместо лавра можно использовать свежие листья черной смородины, взамен тархуна — базилик в равноценной дозе. Зелень укропа замещают эфирным маслом, смешанным с уксусной кислотой или свежей петрушкой (за 15-30 минут до добавления в маринад).
Покупные специи
В каждую банку с целыми или резанными овощами кладут и сухие специи. Проще всего необходимый набор приобрести в специальных отделах продовольственных магазинов или на рынке. Удобно покупать готовые сборы (кроме маринования, их используют и для приготовления овощного рагу с курицей, как на сайте kamis-pripravy.ru), но можно и в разнобой. Кроме сахара, соли (только поваренной, от йодированной крышки взлетят на воздух!), уксуса/эссенции/лимонной кислоты, без которых не обходится практически ни одна заготовка, хорошо бы прикупить:
- тмин, обеспечивающий аромат и стойкость огурцов, томатов;
- гвоздику, используемую в малых количествах и, желательно, перед закруткой, так вкус будет пикантней, аромат – выразительней.
Проверить свежесть гвоздики просто: поместить сухие бутоны в стакан, залить водой, если всплывут и станут вертикально – можно использовать без страха за сохранность заготовок.
- майоран со сладко-пряным запахом и остро-жгучим вкусом оберегает от вздутия банки с патиссонами, капустой, помидорами, кабачками, огурцами;
- душистый и черный перец (горошком) – дает умеренную пикантность (лучше всего класть не на дно емкости с уложенными овощами, а добавлять в кипящий рассол);
- горчицу (зерна) – с ней огурцы не только приобретут остроту, но и хруст, и спокойно простоят до весны;
- бадьян (1-3 «звездочки»), добавляющий консервированному арбузу, кабачкам, свекле, моркови сладкую терпкость, приятную горчинку – продлевает срок законсервированных овощей (а еще хорош для косточковых ягод);
- паприка (ассорти с томатами) – подчеркнет яркость вкуса.
К надежным консервантам причисляют еще морковную ботву, иссоп, амарант (щирицу), мяту с мелиссой, розмарин, мускатный орех. Все эти добавки – свежие, сухие и даже в виде эфирных масел – отменный источник вкуса, проверенный стойкостью домашних солений десятилетиями.
