Мы можем убивать крыс огромными дозами определенной пищи, но это ничего нам не скажет о том. Как эта пища влияет на человека, когда она употребляется в качестве части типичного рациона. Нужно тщательно продумать и спланировать исследования, а также использовать людей, употребляющих нормальное количество пищи, чтобы доказать, какое воздействие оказывает или не оказывает на нас эта пища.
Экспериментальные исследования глутамата натрия показали, что он имеет мало влияния, если вообще имеет какое-либо влияние на человека. Например, в 1993 году в рамках исследования, опубликованного в журнале Food and Chemical Toxicology, ученые давали 71 здоровому человеку выборочно дозу, равную 0 граммов (плацебо), или 1, 5 грамма, или 3 грамма, или 3, 15 грамма глутамата натрия. Исследователи постарались обеспечить, чтобы участники не могли знать, что они употребляют. Около 15% из тех, кто принимал глутамат натрия, сообщили о каких-то ощущениях. Впрочем, так же, как и 14% людей, которые употребляли плацебо. Разница незначительной была. Интересно, но исследователи обнаружили, что многие из предыдущих исследований, вероятно, были необъективны, потому что при высоких дозах, используемых в них, вкус глутамата натрия по-настоящему неприятен. А когда вы кормите людей едой с плохим вкусом, они, скорее всего, сообщают о плохих реакциях организма.
Несколько лет спустя еще один эксперимент развенчал миф о том, что люди с астмой подвергают себя более высокому риску приступа болезни при употреблении в пищу глутамата натрия. В рамках этого исследования, результаты которого были опубликованы в 1998 году, отслеживались двенадцать человек с астмой после того, как они употребляли или нулевую дозу глутамата натрия (плацебо), или 1, или 5 граммов глутамата натрия. Исследователи не обнаружили связи между глутаматом натрия и приступами астмы.
Справедливости ради стоит отметить, что это было небольшое исследование, но более крупное исследование пришло к тому же выводу. В 1999 году в Journal Ofallergy and Clinical Immunology были опубликованы результаты рки сотни людей, страдающих астмой. Тридцать из них имели историю “Синдрома Китайского Ресторана”, а семьдесят – нет. Всем им давали 2, 5 грамма глутамата натрия (большая доза, учитывая, что средний американец употребляет около 0, 5 грамма глутамата натрия в день. Потребление этого большого количества глутамата натрия не вызвало никаких дополнительных симптомов астмы в обеих группах, даже у тех, кто считал, что они чувствительны к глутамату натрия по сравнению с теми, кто так не считал.
Некоторых ученых и защитников прав потребителей результаты не убедили. Они утверждали, что существуют люди, для которых глутамат натрия вреден, и что исследования не включали эту конкретную группу. Поэтому в 2000 году ученые опубликовали исследование настолько тщательное, что оно должно было положить конец любым разногласиям по поводу глутамата натрия. Эти исследователи собрали группу из 130 человек, все из которых утверждали, что они страдают от чувствительности к глутамату натрия. Исследователи давали им, в отдельные дни, либо 5 мг глутамата натрия, либо плацебо. Исследуемым предлагалось сообщить, сколько симптомов они чувствовали (из списка десяти. Около двух третей испытуемых сообщали, по крайней мере, о двух симптомах в оба дня.
Исследователи попросили этих людей повторить исследование, и 76 сделали это. Только девятнадцать из них сообщали, по крайней мере, о двух симптомах при употреблении 5 мг глутамата натрия, но не при употреблении плацебо. Помните, что, когда исследование началось, все эти люди уверяли, что они были чувствительны к глутамату натрия.
Затем этих девятнадцать человек попросили пройти цикл еще два раза, и двенадцать приняли предложение. Только двое из них неоднократно показывали, по крайней мере, два симптома с глутаматом натрия и ни одного – с плацебо. Симптомы, однако, были непоследовательными, так что оставалась возможность, что на них влияло еще что-то, помимо глутамата натрия.
Но исследователи на этом еще не закончили. Они попросили только двух субъектов, которые последовательно реагировали на глутамат натрия, но не на плацебо, повторить исследование трижды, у них обоих наблюдалась какая-то реакция только на один из трех раундов. У них не было никаких симптомов два других раунда.
Другими словами, даже когда давали огромные дозы глутамата натрия – примерно в десять раз больше, чем средний человек потребляет за день, намного больше, чем он получал в любой другой пище, – у объектов этого исследования не было никаких последовательных реакций на вещество, если вообще была какая-либо реакция.
Глютамат не просто очень вкусен, он необходим для вашего выживания. Вам не нужно есть глутамат натрия, чтобы получить глутамат, но нет веских доказательств того, что это причинит вам вред. Так зачем лишать себя удовольствия?
Недавно мы открыли несколько пакетов чипсов Takis, которые производит мексиканская компания. Takis – это свернутые чипсы из тортильи, похожие на Doritos в форме трубки. Вкус этих снеков, приправленных глутаматом натрия, трудно описать. Когда вы откусываете кусочек, вас поражает почти ошеломляющий всплеск умами – это настолько аппетитно, что сразу же хочется съесть еще. Вкус к тому же задерживается во рту какое-то время. Даже когда я просто пишу о них, у меня слюнки текут.
Глутамат натрия повсеместно присутствует в кухнях Японии, Китая и многих других азиатских стран. И он в этих чипсах из мексики. Нет никаких доказательств того, что люди в этих странах непропорционально страдают от головной боли, астмы или других недугов, которые в антиглутамагных культурах обычно ассоциируются с этим ингредиентом. Лишь в том случае, если люди, которые едят больше всего глутамата натрия, не боятся этого, то почему мы должны?
